NUTRICION

 

TITULO: Analizan los Beneficios de la Alimentación con Huevos Multienriquecidos

AUTOR: Bourre J, Galea F

TITULO ORIGINAL: An Important Source of Omega-3 Fatty Acids, Vitamins D and E, Carotenoids, Iodine and Selenium: A New Natural Multi-Enriched Egg

CITA: Journal of Nutrition, Health and Aging 10(5):371-376, Sep 2006

MICRO: Con el multienriquecimiento del huevo a través de modificación de la dieta de las gallinas ponedoras, se podría obtener una fuente alimenticia que proveería alto porcentaje de los nutrientes esenciales más importantes de la dieta humana.

 

 

Los requerimientos nutricionales en la vejez son diferentes a los de otras etapas de la vida, dado que, por lo general, los ancianos carecen de algún nutriente fundamental -como vitamina, mineral, ácido graso omega-3- o determinados aminoácidos esenciales. Si estos individuos se enferman, viven solos o tienen dificultades para alimentarse -por ejemplo, a causa de demencia-, aumenta el riesgo de desnutrición; por esta razón, debería enriquecerse su dieta que, entre otros alimentos, debe incluir huevos.

Hasta hace poco tiempo se consideraba que la composición de los huevos era constante y que dependía del metabolismo de las gallinas, sin importar su dieta. Sin embargo, esto se ha puesto en duda a partir de estudios sobre ácidos grasos omega-3, en los que se comparó la composición de los huevos habituales con otros producidos por aves griegas, en las que se observó una concentración 15 y 6 veces mayor del ácido graso alfa linoleico (ALA) y docosahexanoico (DHA), respectivamente. Se estima que estas diferencias se deben a que, en Grecia, las gallinas son alimentadas con purslane -una planta comestible-, caracoles y babosas. A partir de estos resultados se concluyó que era posible incrementar las concentraciones de los nutrientes contenidos en los huevos, cuya consecuencia fue utilizar las gallinas como concentradores biológicos. Por ejemplo, en los EE.UU. y Canadá, la alimentación de gallinas se realiza con linazas, que aumentaron la concentración de ácidos grasos omega-3 en sus huevos.

Por otro lado, se ha demostrado que gran proporción de la población tiene una dieta inadecuada, que se ha asociado con aumento del riesgo de enfermedades. Además, resulta más fácil incrementar el valor nutricional de carnes, productos derivados de la carne, pescado y huevos que modificar los hábitos alimenticios de los individuos. A partir de esto, el Programe National Nutrition Santé de Francia realizó un estudio en el que proveyó a los consumidores de huevos enriquecidos con ácidos grasos omega-3, vitaminas y minerales.

Métodos

Los huevos multienriquecidos fueron producidos a partir de la alimentación de gallinas ponedoras, con una dieta a base de linaza y complementada con otros componentes. La linaza, mezclada con trigo, fue previamente sometida a autoclavado de alta presión, con el fin de eliminar cualquier factor antinutricional. El resultado de este proceso determinó una dieta rica en luteína, vitamina E, D3, B9, yodo y selenio. Los huevos fueron producidos en una granja de Britania, durante el mes de febrero de 2004, por 17 000 gallinas Isa Brown de 32 semanas al momento de poner los huevos. Para cada ensayo de laboratorio se utilizaron mezclas de la yema y clara de 15 huevos, a las que se extrajeron los lípidos y fueron metilizadas según normas francesas. El perfil de ácidos grasos se determinó posteriormente a partir de métodos cromatográficos y se informó según el porcentaje del total de los ácidos grasos. El contenido de lípidos se estableció en gramos cada 100 g de huevo.

Resultados

Los huevos multienriquecidos contribuyen a la dieta más que los habituales dado que, por unidad de peso, tienen 2.5 veces más yodo, 4 veces más selenio, 3 veces más vitamina D, 4 veces más ácido fólico, 6 veces más vitamina E, 6 veces más luteína y zeaxantina, 6 veces más ácidos grasos omega-3 ALA y 3 veces más DHA; asimismo, la cantidad de ácidos grasos omega-6 es la misma que la de los huevos habituales, por lo que la relación omega-6/omega-3 resulta más favorable. Además, los huevos multienriquecidos tienen menor concentración de colesterol y, al igual que los de uso habitual, una cantidad significativa de vitamina A, B12, B2, B5 y fósforo.

El primer miembro de la familia de ácidos omega-3 es el ácido graso esencial ALA (18:3[n-3]). El resto de los ácidos grasos omega-3 son derivados del ALA y de cadena alifática más larga y con más instauraciones. Los principales derivados son el ácido eicosapentanoico (20:5[n-3]) y el ácido DHA (22:6[n-3]). Todos los ácidos grasos omega-3 colaboran en la prevención de las enfermedades cardiovasculares -principalmente, la isquemia obstructiva- y también influyen favorablemente en el cáncer de mama, colon y próstata, las enfermedades inflamatorias y, quizá, en la diabetes mellitus tipo 2. Estos ácidos grasos están involucrados en la composición de las membranas neuronales, en la función cerebral e incluso en algunas enfermedades psiquiátricas; además, hay información sobre el papel que desempeñan en el envejecimiento: la disminución de estas sustancias podría alterar el recambio lipídico en las membranas y una ingesta balanceada de ácidos grasos omega-6 y omega-3 puede reducir el impacto de varias enfermedades graves o al menos retrasar su aparición. Un estudio sobre la evolución del cerebro humano destacó la importancia de la alimentación que incluya pescado, mamíferos marinos y huevos, que son fuentes de ácidos grasos omega-3. En Francia, el consumo de ALA es claramente deficitario y, el de DHA en adultos, corresponde a la mitad; ambos podrían incrementarse a partir de la alimentación con huevos enriquecidos con un aumento de estos ácidos en la dieta de las gallinas.

En estudios realizados en animales se evaluaron los efectos de la administración de una dieta con huevos enriquecidos con ácidos grasos omega-3 basados en parámetros lipídicos y modificaciones en la síntesis y función de las membranas biológicas, particularmente del cerebro; se observó que la fosfatidilcolina presente en los huevos tenía influencias sobre el aprendizaje de los roedores.

En conclusión, se observó que la cantidad de ALA de la dieta de las gallinas ponedoras modifica la composición de sus huevos y esto influye en la fisiología de los individuos que los consumen. A partir de la ingesta de este alimento multienriquecido no se observaron alteraciones de la concentración plasmática de colesterol total, colesterol asociado a lipoproteínas de alta densidad (HDLc [high-density lipoprotein cholesterol]) y triglicéridos, pero sí se detectó un incremento de ácidos grasos omega-3 y DHA, con una mejoría en la relación omega-6/omega-3 y aumento de los fosfolípidos de membrana de las plaquetas.

Se realizó un estudio con huevos con concentración de ácidos grasos omega-3, selenio, luteína y vitamina E, previamente seleccionada y controlada. Participaron 44 voluntarios, 24 hombres y 20 mujeres, con una media de edad de 44 años. Cada uno comió por día, durante 8 días, un huevo natural y otro de composición diseñada. La alimentación con huevos "de diseño" no alteró la presión arterial o los niveles de HDLc, pero sí resultó en un incremento de las concentraciones plasmáticas de varios nutrientes y mejoró el perfil de ácidos grasos de todos los lípidos plasmáticos.

La vitamina D es uno de los principales reguladores de la formación y el recambio óseo, debido a su influencia sobre el metabolismo fosfocálcico. Su acción principal consiste en estimular la absorción de calcio a nivel intestinal y regular su excreción renal. El ser humano puede obtener vitamina D desde la piel o la dieta; en consecuencia, los factores que más influyen en su concentración son la exposición solar y la alimentación. En Francia se observa la carencia de este nutriente en 7 de cada 10 individuos, con mayor susceptibilidad en las mujeres, determinada por la frecuencia de exposición solar y por el bajo consumo de alimentos ricos en vitamina D (salmón, arenque, mero, ostras, huevos y aceite de hígado de bacalao). Se estima que el consumo de huevos multienriquecidos proveería 3 veces más concentración de vitamina D que los huevos de composición habitual y equivaldría al 30% de la recomendación diaria.

El principal efecto de la vitamina E reside en inhibir la formación de radicales libres peróxido y neutralizar todos los radicales libres, principalmente aquellos formados a partir de ácidos grasos poliinsaturados. El alfa tocoferol es el único componente de la vitamina E aprovechado por las membranas cerebrales, dado que los otros tocoferoles y tocotrienoles son inactivos. La presencia de vitamina E en los huevos, principalmente el alfa tocoferol en aquellos multienriquecidos, permite que los ácidos grasos contenidos sean preservados, aun si el huevo es almacenado a temperatura ambiente durante 28 días. Es decir que el tiempo de conservación del alimento se prolonga si contiene cantidades adicionales de vitamina E y ácidos grasos omega-3, debido a una reducción de la oxidación.

La luteína y zeaxantina no se transforman a vitamina A sino que, junto con otros carotenoides, contribuyen de manera directa a la pigmentación de los huevos. Aunque en el huevo estos elementos se encuentran en menor cantidad que en la mayoría de los alimentos de origen vegetal, tienen mayor biodisponibilidad. En un estudio realizado en 40 voluntarios se observó que la luteína era mejor absorbida (según concentración plasmática/cantidad de alimento ingerido) a partir de los huevos que de la espinaca, que es la principal fuente en la dieta, y de cápsulas, debido a que la matriz lipídica de la yema del huevo contiene 200 mg de colesterol, 4 g de triglicéridos y 1 g de fosfolípidos por yema, además de las vitaminas A, D y E, e incrementa la biodisponibilidad de los carotenoides.

La importancia de la luteína y la zeaxantina radica en que se concentran en la mácula de la retina, donde contribuyen a la visión y previenen la degeneración macular producida por el envejecimiento que, se estima, es la principal causa de ceguera. Al complementar la dieta con estos nutrientes y aumentar su concentración plasmática y en la mácula, disminuye la incidencia de pigmentación anormal y la predisposición a degeneración macular. Si se diseñan huevos con 15 veces más concentración de luteína que la habitual, la concentración plasmática de este nutriente podría aumentar al doble, sin alterarse con la cocción; si, además de huevos enriquecidos, la dieta incluye espinaca y brócoli podría reducirse hasta 20% el riesgo de cataratas y 40% el de degeneración macular debida al envejecimiento.

La carencia de yodo es la principal causa prevenible de alteraciones cerebrales; se ha diagnosticado bocio en 740 millones de personas en todo el mundo. Una forma natural de obtener yodo sería a partir de la ingesta de huevos enriquecidos, además de otros alimentos como mejillones, ostras, pescado, huevos de composición habitual y queso roquefort.

La mayoría de las funciones biológicas del selenio se deben a su incorporación a las selenoproteínas, que se unen al aminoácido cisteína. La fuente más importante de estas proteínas son las enzimas glutatión peroxidasa, tioreductasa y deiodinasas, que catalizan la remoción de yodo de la tiroxina para agregarlo a la triiodotironina. La glutatión peroxidasa protege del daño provocado por el estrés oxidativo, responsable de muchos trastornos -principalmente, del envejecimiento cerebral-, y relacionado estrechamente con el déficit de selenio. Además, este ión está involucrado en la detoxificación de sustancias xenobióticas y algunos metales pesados. El aumento del metabolismo antioxidante puede estar determinado por el consumo de huevos con selenio agregado, con la ventaja de que este alimento además puede estar enriquecido con vitamina E y carotenoides. El incremento de selenio en los huevos debería obtenerse a partir de su agregado a la dieta de las gallinas, en forma orgánica o mineral. Además, el consumo de este nutriente podría complementarse a partir de la ingesta de hongos, mejillones e hígado de ternero.

Durante mucho tiempo, el consumo de huevos ha sido restringido a causa del alto contenido de colesterol que poseen. Sin embargo, una gran proporción de colesterol plasmático humano es endógena y, en consecuencia, la absorción por parte del intestino estaría limitada si se ingieren grandes cantidades de este lípido. En consecuencia, la alimentación con cantidades moderadas de colesterol sólo tendría leve influencia sobre la concentración plasmática. Además, en ancianos, el nivel plasmático de colesterol no es un factor de gran relevancia, dado que se encuentra escasamente relacionado con el riesgo cardiovascular.

En un estudio en el que los participantes recibieron 4 huevos multienriquecidos de diseño artificial por día, durante 4 semanas, se observó que las concentraciones de colesterol o colesterol asociado a lipoproteínas de baja densidad (LDLc [low-density lipoprotein cholesterol]) no se incrementaron significativamente, pero sí se demostró una reducción en los niveles de triglicéridos y agregación plaquetaria. Esto sugiere que los ácidos grasos omega-3 (contenidos en los huevos de diseño) tienden a modificar el tamaño de las partículas de LDL, volviéndolas menos aterogénicas. Así, se determinó que 3 de estos huevos de diseño artificial proveerían la misma cantidad de ácidos grasos omega-3 que una porción de pescado, y que el consumo de 1 solo de estos huevos no modifica el colesterol total.

Conclusión

Además de los nutrientes mencionados, el huevo contiene otros, como vitamina A, B2 (riboflavina), B5 (ácido pantoténico), B9 (ácido fólico) y B12 (cobalamina). Este alimento incrementaría la concentración de vitamina B12, que puede estar reducida en individuos que consumen poca carne e hígado de vaca u otros productos derivados.

Los requerimientos nutricionales de los ancianos constituyen un área de interés, dado que la satisfacción de estas necesidades modifica la expectativa de vida. Esta población muestra mayor riesgo de carencias nutricionales debidas a los cambios fisiológicos asociados con el envejecimiento, la disminución funcional, las enfermedades agudas y crónicas y su situación social y financiera; además, requieren mayor cantidad de proteínas en su dieta y, con respecto a los micronutrientes, es frecuente la carencia de vitamina B12, A, C, D, calcio, hierro, cinc y la mayoría de los minerales esenciales. Una reducción en los niveles de micronutrientes o macronutrientes altera el rendimiento cognitivo. También es importante destacar que la calidad de la alimentación no depende sólo de los componentes sino también de su biodisponibilidad y, según este criterio, algunas fuentes alimenticias resultan más beneficiosas que otras; el huevo es una de las mejores y, si es multienriquecido, se obtiene una fuente que provee más del 30% de los 10 elementos esenciales más importantes de la dieta humana: proteínas, vitaminas E, D, B2, B9, B12, yodo, selenio, luteína y ácidos omega-3. Por esta razón, concluyen los autores, los consumidores deben tener en cuenta esta fuente nutricional.

 

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